嶺南食俗，從這個中秋蘇醒(組圖)
2012-09-22
嶺南食俗，從這個中秋清醒(組圖)
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本往日歷上一般的一個日子在這一年里由于中秋節而變得暖和喜慶。
安土重遷的觀念淡漠當前，人們為了生計各奔東西、四海為家。等到了中秋，這一意味人月兩團聚的節日讓人們重新聚到一同，在瑣碎化的日子里，正是這些民俗，讓我們嚴密相依，共聚天倫。
古代社會里生活節拍如此之快，以致都市人逐步麻痹了保守民俗的具有，保守民俗亦因而逐步被簡化以至遺忘。生活在一片片鋼鐵森林里，回歸保守的生活方式已經不大可以。在廣府人的保守民俗被鄉村化激流逐步沉沒之際，潮州人和客家人這兩支陳舊的民系，還優良地維護著本人的地域文明。
潮州人和客家人因終年經商在外打拼，出于激烈的族群認同感，雖身在家鄉，但心系故土，帶著文明的內核，他們不只在生活，而且在生活。
嶺南食俗
1中秋·柚子
柚子外形渾圓意味團聚之意，同時，“柚”與“佑”諧音，代表期望月亮護佑的美妙志愿，再加上中秋節前后又適逢盛產期，柚子便天經地義地成為了中秋節的應節食品。或許是“意頭”夠好，使得柚子成為中秋節一個必不可少的配角，在廣東中秋吃柚子仍然是一個保守。
引薦：柚子配月餅
吃了甜月餅，再吃點甜酸的柚子，既開胃，又解清淡，讓口腔有清新感。
2中秋·芋頭
中秋食芋頭，則寓意辟邪消災，并有表示不信邪之意。清乾隆癸未年的《潮州府志》曰：“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”。剝鬼而食之，大有鐘馗驅鬼的氣魄，可敬。
北方人在中秋節祭月時運用芋頭，聽說是留念元末漢人殺韃子(指元朝統治者韃靼人)的歷史故事，現在漢人起義，建立元朝蒙古人暴虐的統治，是在八月十五夜晚，漢人在殺韃子起義后，便以其頭祭月。當時當然不可以在每年中秋節用人頭祭月，便用芋頭來替代，至今還有些中央在中秋節吃芋頭時把剝芋皮叫做“剝鬼皮”。
引薦：清煮蘸糖吃
芋頭的吃法是將整個芋頭煮熟裝在碟上，剝了芋皮就茶吃，或蘸白砂糖、蜜糖吃，抑或蘸甘美醬吃。也可以將熟芋頭剝了皮切粒，用蝦米、香腸、叉燒加青蔥炒來吃。有老人說，中秋節吃了芋頭，福氣就會向你沖過去。
3中秋·田螺
于中秋食田螺，則在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“月望日，尚芋食螺。”官方以為，中秋田螺，可以明目。據剖析，螺肉養分豐厚，而所含的維生素A又是眼睛視色素的主要精神。中秋前后，是田螺空懷的時分，腹內無小螺，因而，肉質特地肥美。是食田螺的最佳季節。往常在廣州官方，不少家庭在中秋時期，都有炒田螺的習氣。
引薦：啜田螺喝啤酒
炒田螺那種咸鮮味，假如配上兩三瓶啤酒，口感一濃厚一冰冷，搭配最佳。
4中秋·菱角
在很多六七十歲的廣東老人回憶中，每到中秋節，市井上四處是賣菱角的人，和家家戶戶買菱角的人。賣菱角分為兩種，一種是煮熟的，一種是剛采摘下的新穎菱角。有的菱角，個大，米多而且嫩；有的是土菱角，個兒小，角特地的尖，滋味好價錢又廉價。
引薦：菱角煮粥
菱角的大少數吃法是將菱角用凈水(或鹽水)煮熟，然后剝殼當零食吃；也可以將剝殼菱角加米煮成白粥，在吃了甜膩的月餅后，喝上一碗菱角粥很解清淡。
味蕾中秋
潮州菜
海鮮中的肥美中秋
引薦人：黃錦群(潮汕美食名家，剛剛榮獲“粵港澳餐飲遜色人物獎”)
作為粵菜的中堅氣力之一，潮州菜最大的特性就是以烹制海鮮見長。這與潮汕地域得天獨厚的天文地位有著不可割裂的聯系，六合茶米香食府可以稱得上是口味正宗的一家。
據潮汕美食名家六合茶米香擔任人黃錦群教師說，在入秋的進程中，少數人在飲食方面都重視溫補，廣州人以藥補為主，而潮州人則傾向于食補，區別在于潮州菜中不會有太多的藥材來添加滋補成效，而是僅僅靠食材自身。他亦提到了中秋應節的飲食習俗，“像清燉羊肉煲、鵝肉煲是比擬常吃的，這些都是溫補的”。身為潮州美食達人，剛剛榮獲“粵港澳餐飲遜色人物獎”的黃錦群教師對潮州菜有著本人的保持保守的做法分離古代的口味，保守潮州菜不斷以來都在引領著別樣的“潮”流。
[引薦菜式]
潮式生腌
潮式生腌是潮州家常菜中必不可少的一道，入秋之后吃生腌食品較之夏天多了不少平安系數，為了進步食用平安性，黃教師先容說，水產品在生腌前要經過高度數白酒的清洗，然后加上花椒、大蒜、香菜、醋和醬油，最初放入冷凍層4小時來殺菌。
價錢：蝦188元/斤
蟹168元/只血蚶68元/份
明爐烏魚
海產豐厚的潮汕地域，關于魚類的烹調無疑有遜色的掌控力。入秋之后選自咸海水接壤處的烏魚一般比擬肥美，含魚油多。酸菜和酸梅的輔佐不只辟除了腥味，也有提鮮的成效。明爐微煮上桌使得烏魚處于溫熱的形態，防止了一般清蒸魚做法“冷了不好吃”的狀況。
價錢：68元/條
清湯燉公肚
公肚屬于“海八珍”之一，有補腎益精、滋陰養顏、健壯性能的成效，一般酒樓都將其做成鮑汁扣花膠。有人說鮮上加鮮，也有人以為膩得過火。而為了一般花膠的原味和口感，六合茶米香采取清燉的做法。老雞、桂圓等熬成的高湯經過棉布過濾后，不只保管了高湯的精髓，合作花膠食用也更為醇厚清潤。
價錢：198元/位
高湯蘿卜
向來輕易接收湯汁的蘿卜大多都是充任配菜的角色，而潮州菜的這道高湯蘿卜卻非常有看頭，中秋季節來自澄海的蘿卜嫩得完整沒有“筋”和“渣”，配上老雞、豬皮、豬龍骨熬成的高湯，蘿卜的清甜與高湯的味醇互為支-持，可謂相得益彰。
價錢：68元/份
潮式月餅
潮式月餅在外觀上看來倒是和蘇式月餅相近，表面以酥皮做成，為了保持口感的酥松，潮式月餅的保質期一般比廣式要短，所以在廣式月餅偃旗息鼓的時分，潮式月餅才遲遲現身。六合精品盒里的月餅共有四種口味：紅豆、綠豆、芋蓉和雙烹，在廣式月餅中較為少見。腐乳餅則是以腐乳、白肉、芝麻、花生、蒜頭號為餡料，因具有腐乳香味而得名，表面上趨于廣式。
價錢：六合精品盒148元/盒
腐乳餅48元/盒
地址：廣州市珠江新城金穗路50號星匯園首二層
客家菜
土菜里的樸實中秋
引薦人：答應鵬(著名客家飲食文明籌劃人)
客家菜與潮州菜比擬口感偏“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活程度和習氣相關，著名客家飲食文明籌劃人答應鵬教師先容說，“以往客家人耕山住山，休息強度大而葷食少，肥膩一點的食品能無效充饑，口味偏咸也有助于補充汗水喪失帶走的鹽分，但是隨著社會生活的變化，客家菜也變得越來越普適化”。
在廣州為數未幾的高端客家菜館“恒信客家王”里，菜式次要以河源和梅州這兩個中央流派為主。據許教師說，河源一派由于不斷在改進，口味上比擬接近廣州這一邊，屬于客家菜關閉的一面，而梅州一派則最為隧道和中央化，屬于客家菜保守的一面。“土菜時髦化，客家菜不只做給客家人吃，廣州人也可以承受，容納性很主要。”
中秋將至，客家人的習俗與廣州大致相似，但也有一些特征的小吃，如月光餅、豬腸卷和芝麻糕，這些不再盛行的小吃簡直只具有于鄉村，老饕能否能吃出一些昔日的風情來呢？
[引薦菜式]
小花菇燉土豬肉
提到小花菇，反映著舊時客家人生活的一面，以前很多貧困的客家人都會在農閑時種植花菇以添加支出，一般大個頭的拿去賣，小個頭的自留，等到逢年過節時食用，中秋恰正是每年播種花菇后的第一個嚴重節慶時辰。
價錢：25元/位
古法燜鄉下土雞
瓦煲溫熱上桌的土雞，騰騰冒出的熱氣飄散著蔥香和肉香，蔥頭由于其味型寡淡，不只不會覆蓋土雞肉自身的雞味，而且有提味的作用。客家人每年中秋都會殺雞拜神祭祖，而祭品則會在供奉完后食用以求神明先人保佑，由于地處丘陵天氣易冷，白切雞已經變硬不合適食用，于是客家人便把拜神土雞熟燜，不但保持雞的原味，也契合節氣。
價錢：138元/只
臘肉拼香腸
秋風的枯燥能完全風干豬肉中的水分，使臘肉更香。不同于廣式臘肉，客家臘肉比擬傾向于白臘肉一類，只運用很少的老抽和生抽，客家臘肉和香腸一般以蒸為主，成為樸實又美味的下飯小菜。過去客家人每年只要中秋和過年才殺豬，為主人殺豬則是最初級別的宴請待遇，剩下的豬肉也會拿去做成臘肉。
價錢：48元/份
開鍋雙丸
“雙丸雙丸，團團聚圓”，客家人每到中秋必吃開鍋雙丸以寄予美妙期望。“雙丸”包括有蘿卜丸和豬肉丸，蘿卜丸里的蘿卜刨絲做成內陷，里面裹以木薯粉皮，構成外軟糯，內爽口的口感。
價錢：38元/份
地址：廣州市銀河區車陂南6號(車陂分店)
官方話本
廣州
炒螺是每個中秋不可少的“例牌”
講述人：顏志圖(講古佬，老廣州人)
我們小時分，中秋節是要過三天的，八月十四是迎月，八月十五是賞月，八月十六是追月。八月十五那天最繁華，有一首民謠里面是這樣唱的，“八月十五豎中秋，有人快樂有人愁，有人花船飲美酒，有人粥水送芋頭，有人月下嘆風騷。”里面提到的粥水和芋頭都是八月十五時的次要食品，還有月餅、田螺、柿子、柚子、板栗、芋頭號。
吃紫蘇炒螺是每個中秋不可少的“例牌”。小孩兒們會通-知小孩子，“中秋那天對月啜螺肉，越啜眼越明”。廣州人過中秋歷來都少不了月餅，月餅也一向比其他糕點賣得要貴。廣州的各大茶樓酒家都會各出奇招，節儉浪費的媽媽們會買一些散裝的月餅，本人拿回家包裝成美麗的禮盒，窮人們買不起月餅，就早早參與“月餅會”，每個月交一點點錢，供足十二個月，等到來年的中秋節就能買到價錢實惠的月餅，這是一些中小餅家和茶樓為了周轉資金想進去的“方法”，有點相似于明天的“分期付款”，參與“月餅會”的人，多是低薪工人或開小店的居民，他們按月交納份金，就可以取得正價八折左右的優惠，有時分，用一盒的錢就能買到兩盒月餅，相當于打了個五折。
香港
用菱角、芋頭、月餅拜月亮
講述人：黃錫祥(老香港，奇華無限公-司董事總經理)
上個世紀六七十年代的香港還可以放鞭炮，過年、中秋都會放，小巷上四處張燈結彩。爸爸媽媽會帶孩子們去買燈籠買香燭，小孩子們最喜愛玩燈籠，燈籠的外形多種多樣，有小兔子、小飛機、小楊桃，五光十色的。上環一帶已經有很多這樣的店，往常香港的野生越來越貴，手工做的燈籠也越來越少了。小孩子們還喜愛本人入手做的玩具，他們會把菱角的肉都挖掉，用繩索把菱角殼穿起來戴著玩。中秋節那天早晨，公-司會提早放假，親戚冤家們聚在一同吃飯。拜月亮神大多是在家里的天臺上，擺一張桌子，下面放一些月餅、菱角、芋頭號等。
中秋節前一個月，是餅鋪最忙的時分，店里的面包、米餅局部下架，漫山遍野的都是月餅。奇華有一種特制的“豬籠入水”月餅，造型就是一只心愛的小豬，裝在一個竹編的小籠子里，粵諺的“豬籠入水”，一般用來描述一團體財路亨通，財富從五湖四海滾滾而來，仿如一個全能藝人，既拍電影，又拍廣告，出唱片滯銷，開演唱會又賣個滿堂紅，所以這款月餅特地受香港人歡送。還有個景象比擬風趣，以前過中秋，都是伙計送月餅給老板，往常是老板送月餅給員工，假如哪個員工想要給老板送月餅，其他同事就會蔑視你，覺得你沒有不學無術，想要靠溜須拍馬去上位。
采寫：南都記者 閆濤 許琨 實習生 王婉棋
攝影：南都記者 高尚彬 黃集昊
作者：閆濤
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